Steak à la française in Vinohrady



Der Tscheche liebt Fleisch, wovon in Prag viele spezialisierte Fleischrestaurants zeugen. Die gibt es in unzählichen Varianten – mal deftig tschechisch, mal lateinamerikanisch und dann auch noch französisch. Und damit sind wir beim Bílá Kráva in der Rubešova 83/10 Praha-Vinohrady.


Um zu sehen, worum es geht, braucht man gar nicht erst hineinzugehen und die Speisekarte lesen, denn der Kopf eines Rindes ist bereits als Mosaik mit Kopfsteinen in den Gehweg gepflastert. Ein weißer Kopf, natürlich, denn Bílá Kráva heißt auf Deutsch soviel wie „weiße Kuh“. Das bezieht sich auf die Rindersorte, deren Fleisch hier ausschließlich serviert wird, das Charolais – eine uralte Rinderrasse, die in Frankreich traditionell vor allem in der Bourgogne gezüchtet wird, und die immer weiß ist. Die Rinder, deren Fleisch man im Bílá Kráva genießen kann, sind allerdings auf Tschechiens grünen Weiden groß geworden, was den Genuss nicht mindert.


Man beherrscht hier die klassische französische Methode, das Rind in 32 Teilstücke zu zerlegen und kann dann auf der Speisekarte auswählen, ob man ein Lendenstück, das klassische Rumpsteak, das netzförmig von Fettadern durchzogene Steak Arachnee oder eine ganz andere Sorte haben möchte. Auf dem großen Bild oben sieht man die Variante für Entscheidungsschwache, auf die dann letztlich meine Wahl fiel: Drei Sorten auf einmal – Faux filet, Rumpsteak, Onglet (Hanger). Alles wird mit sehr fein zubereiteten Beilagen nach Wahl (hatte mich gegen Frittiertes entschieden) serviert. Auch die kleine Desertkarte kann sich sehen lassen (oberhalb rechts das herbfeine Schokoladenfondant). Ein Lob für Chefköchin Víťa Bajčanová!


Massenabfertigung muss man nicht befürchten. Das Restaurant ist in drei kleine Räume aufgeteilt, wodurch das Ganze sehr gemütlich und intim wirkt. Dazu trägt auch die Holztäfelung bei, die dem Bílá Kráva den atmosphärischen Anstrich eines alten französischen Landgasthauses verpasst. Überall an den Wänden schmücken irgendwie geartete Rindermotive (etwa der links gezeigte Rinderschädel).


Das gilt selbst für die Toilette, wo man (zumindest in der Herrenabteilung) noch kleine Zitatensammlungen über gutes Essen im allgemeinen und Rind im speziellen präsentiert bekommt. Das ist eben der hintersinnige Humor der Tschechen, den man so liebt.


Die Bemühungen um französische Cuisine und Lebensart sind auch den Franzosen selbst nicht verborgen geblieben, die ja normalerweise auf Versuche, ihrem Savoir-vivre nachzueifern, eher müde belächeln. Die Französische Botschaft in Prag (früherer Bericht hier) hat auf ihrer Website jedenfalls eine klare Empfehlung für das Restaurant ausgegeben, was einem wahren l’adoubement gleichkommt. (DD)

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